為什麼香檳這麼貴？香檳的釀造步驟

每次開香檳，聽到那聲清脆的「砰」響，看到杯中細緻如珍珠般的泡泡緩緩上升，你是否曾好奇過：這些泡泡到底 是怎麼跑進酒瓶裡的？

香檳之所以被奉為「氣泡酒之王」，除了產區特殊，最核心的原因在於它那近乎偏執、極其耗時的釀造工藝—傳統法（Méthode Traditionnelle）。今天就用最白話的方式，帶你直擊一瓶香檳從葡萄到頂級佳釀的「神奇 6 步驟」！

步驟一：極致溫柔的手工採收與壓榨

在香檳區，所有的葡萄都必須強制用人工手摘，絕對不能用機器！這是為了確保每一顆葡萄在採下來時都是完整不破裂的。採收後，葡萄會立刻送去進行無比輕柔的壓榨。為什麼要這麼小心翼翼？因為香檳區有三分之二的葡萄是紅葡萄（黑皮諾和皮諾莫尼耶），如果壓得太用力，果皮的顏色和單寧就會跑進汁液裡，那就沒辦法做出晶瑩剔透的清澈香檳了。

步驟二：第一次發酵與調配

壓榨出來的葡萄汁會先進行第一次發酵，變成普通的靜態白葡萄酒，也就是基酒。接著，就是考驗釀酒師魔力的時刻—調配。 釀酒師通常會把幾十種、甚至上百種來自不同村莊、不同葡萄品種、甚至是不同年份的基酒混合在一起。他們的目標不是做出今年最好喝的酒，而是要調配出「完美維持酒莊百年不變的經典風味」。

步驟三：瓶中二次發酵（泡泡的誕生）

調配好的基酒會被裝進香檳瓶中，這時釀酒師會加入密室魔法配方：少量的糖和酵母，然後用像啤酒蓋的皇冠蓋把瓶口封死。酵母在瓶子裡開始吃糖，並產生酒精和二氧化碳。因為瓶口被封死了，二氧化碳無處可逃，只能融進酒液裡—這就是香檳那細緻泡泡的由來！

步驟四：酒泥陳年

當酵母把糖吃完後就會死掉，沉澱在瓶底變成「酒泥」。別急著把它們丟掉，香檳接下來要在地下酒窖裡，跟這些死酵母一起睡上至少 15 個月（頂級香檳甚至要睡上好幾年）。在這段漫長的睡眠中，死酵母會釋放精華，賦予香檳最迷人的靈魂風味：烘焙麵包、烤吐司、奶油和堅果的香氣。這也是香檳跟一般便宜氣泡酒在風味上最大的盲測區隔。

步驟五：轉瓶

睡飽之後，要把瓶底的死酵母殘渣拿出來，這時需要大名鼎鼎的「轉瓶（Riddling）」技術。酒瓶會被倒插在人字形的木架上，每天由專業的「轉瓶師」手動（或現在多用機器）將酒瓶旋轉一點點、並微微傾斜。花費數週的時間，利用地心引力，把所有的酵母殘渣神不知鬼不覺地累積到緊貼著瓶蓋的瓶口處。

步驟六：除渣與最後的甜度調整

殘渣都集中到瓶口了，要怎麼拿出來卻不讓泡泡漏掉呢？ 釀酒師會把瓶口浸入零下約 -25°C 的鹽水冰凍液中，讓瓶口那團含有殘渣的酒液瞬間結冰。接著打開瓶蓋，瓶子裡強大的氣壓會「砰」的一聲，自動把那塊髒污的冰塊噴射出去！噴出去後，酒瓶裡會少一點點酒。這時釀酒師會補進一些酒和糖的混合液，這個步驟叫 Dosage（添糖），它決定了這瓶香檳最後是極乾（Brut）還是微甜（Demi-Sec）。最後封上軟木塞、綁上鐵絲網，一瓶尊貴的香檳才算大功告成！

每一口泡泡，都是時間與工藝的結晶

看完了這 6 個步驟，你就能理解為什麼香檳無法廉價。它不是用機器工廠大量複製的飲料，而是釀酒師用時間、手工、與自然定律博弈出來的液體藝術。如果您也對香檳有興趣的話，Jour de Vin 有引進 Domaine Mallet 瑪萊香檳酒莊的不同系列的香檳，歡迎去我們精選酒款內挑選。